طرز تهیه قیمه نخود یزدی؛ یک خورش خوشمزه و سنتی - ابزار ایرانی

به گزارش ابزار ایرانی، خبرنگارانـ غذا های سنتی نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم خاص هر منطقه ای هستند. قیمه نخود یکی از انواع خورش های سنتی و اصیل ایرانی است که اصالت آن به شهر یزد بر می گردد. این خورش شباهت زیادی به خورش قیمه دارد با این تفاوت که برای درست کردن آن به جای لپه از نخود استفاده می گردد.

قیمه نخود به صورت اصیل با گوشت تکه ای گوسفند طبخ می گردد و ما در این دستور پخت به جای گوشت تکه ای از کوفته قلقلی استفاده کردیم که ظاهر زیباتری به خورش می دهد.

این خورش خوشمزه و سنتی برای پذیرایی در مهمانی و مجالس بسیار مناسب است. در ادامه این مطلب طرز تهیه خورش قیمه نخود همراه با نکات مهم و فوت و فن های مربوط به تهیه آن تقدیم به شما کاربران گرامی خواهد شد.

مواد لازم برای تهیه قیمه نخود یزدی

نخود آبگوشتی: 2 لیوان

گوشت چرخ نموده: 300 گرم

پیاز: 2 عدد

رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

زعفران دم نموده غلیظ: 1 قاشق غذاخوری

آبلیمو: 1 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه: به مقدار لازم

روغن: به مقدار لازم

آب جوش: 2 لیوان

سیب زمینی سرخ نموده برای دورچین: به مقدار لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

1 ـ نکات مربوط به گوشت

اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می گردد، بیشتر از مضرات آن گفته می گردد؛ اما همان طور که می دانید گوشت قرمز حاوی مقدار بالای پروتئین و برترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه ها و استحکام عضلانی بدن است. بعلاوه دارای مقدار قابل توجهی از امگا 3 و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است. آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون یاری می نماید و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می بخشد.

گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین های گروه B است. این گروه از ویتامین ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری هستند. همان طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. مهم این است که به مقدار مناسب مصرف گردد و مصرف 1 الی 2 بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.

حال که با فواید گوشت قرمز آشنا شدید، ضروری است نکاتی را به شرح ذیل در خصوص بسته بندی و منجمد کردن آن رعایت کنید. در خصوص بسته بندی و منجمد کردن گوشت قرمز باید توجه داشته باشید که هرقدر حجم گوشت درون بسته ها کمتر باشد؛ یعنی به صورت یک لایه پهن و نازک در مشما قرار بگیرد، زودتر یخ می زند و کیفیت آن هم حفظ می گردد. برعکس اگر بسته بندی ضخیم و پر حجم باشد، باعث می گردد گوشت دیرتر یخ بزند و این امر موجب فساد یا تغییر کیفیت گوشت می گردد.

2 ـ نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش تری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دل خواهتان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی گردد. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید.

3 ـ نکات مربوط به پیاز

اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز ها شرح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیازهاست، آغاز کنیم. این پیاز برترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می گردد آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد ها از آن استفاده کرد.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به مقدار کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی گیرند.

طرز تهیه قیمه نخود یزدی

1 ـ برای آغاز کار ابتدا نخود ها را به مدت 12 ساعت خیس بدهید؛ سپس آبکش کنید و همراه با دو لیوان آب داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت میانه اجاق گاز بگذارید تا نخود آبپز گردد. بعد از اینکه نخود ها آبپز شد، آن را آبکش کنید و اجازه بدهید خنک گردد؛ سپس پوست نخود ها را جدا کنید.

2 ـ گوشت چرخ نموده، پیاز رنده شده، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را کاملاً با دست ورز بدهید. اگر وقت دارید، گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت بدهید. سپس کوفته ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به مقدار گردو بردارید و در دستتان فرم بدهید. سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت میانه رو به بالا بگذارید و اجازه بدهید گوشت خودش را بگیرد.

تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته است، با قاشق هم نزنید. فقط هرازگاهی به یاری دسته تابه کوفته ها را جا به جا کنید تا نسوزد. بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را میانه کنید و اجازه بدهید خوب سرخ گردد. در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته است، می توانید با قاشق آن را هم بزنید. وقتی خوب سرخ شد و پخت، کوفته قلقلی های شما آماده است. به کوفته ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید؛ زیرا گوشت آب می اندازد. پس اجازه بدهید با آب خودش بپزد.

نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که بعضی وقتی پیاز را رنده می نمایند، کاملاً آب پیاز را می گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله های پیاز را به گوشت اضافه می نمایند. اما بعد از پخت با این مشکل روبرو می شوند که گوشت بوی زهم می دهد؛ بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید. وقتی پیاز را رنده کردید، چند دقیقه آن را کنار بگذارید و آبی را که از پیاز جدا می گردد، بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید. اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

برای تهیه کوفته قلقلی بهتر است از گوشت چرخ نموده مخلوط بهره ببرید. اگر به هر دلیلی خواستید کوفته ها را با گوشت گوسفند درست کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب و سایز آن کوچک می گردد؛ بنابراین کوفته ها را کمی بزرگ تر بگیرید. گوشت گوساله در فرآیند پخت آب نمی گردد.

3 ـ در مرحله بعد یک پیاز درشت را پوست و سپس رنده کنید و داخل قابلمه بریزید. کمی روغن اضافه کنید و اجازه بدهید پیاز تفت بخورد؛ سپس زردچوبه و فلفل را همراه با رب گوجه فرنگی اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت بدهید. حالا نخود پوست گرفته و گوشت قلقلی را داخل قابلمه بریزید و هم بزنید تا با پیاز داغ و رب مخلوط گردد؛ سپس دو لیوان آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان بدهید خورش با حرارت کم بپزد و جا بیفتد.

4 ـ نیم ساعت آخر پخت زعفران دم نموده را همراه با آبلیمو، کمی پودر دارچین و نمک به خورش اضافه کنید. خورش قیمه نخود خوشمزه شما در این مرحله آماده است که می توانید آن را داخل ظرف سرو بکشید و کنار خورش سیب زمینی سرخ نموده بریزید و همراه با برنج زعفرانی میل کنید، نوش جان.